Endlich Frühling und dann musste natürlich auch gleich ein erfrischendes Frühlingsrezept her! Die Dinkel Zitronen Muffins schmecken fruchtig-leicht und sind dazu noch super einfach zu backen. Sie sind komplett ohne raffinierten Zucker und ein Teil des Mehls wird durch gemahlene Mandeln ersetzt – dadurch haben sie mehr Eiweiß und halten auch länger satt, als normale Muffins. Irgendwie stehe ich zurzeit total auf Zitronen, aber vielleicht liegt es auch nur daran, dass ich nur so wenige Obstsorten vertrage. Und ich mittlerweile die wenigen Sorten einfach lieben gelernt habe.. 😀

So oder so sind die Muffins perfekt für einen Kaffeeklatsch in der Sonne, denn das Topping sieht zwar empfindlich aus, aber das ist es überhaupt nicht. Da ich Gelatine für die Zitronencreme benutzt habe, ist es sehr stabil und behält seine Form. So könnt ihr die Muffins auch ganz easy ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und sie bleiben immer noch schön saftig.

Dann lasst uns mal hoffen, dass der Frühling weiterhin so schön bleibt, wie er angefangen hat. Denn die kleinen Dinkel Zitronen Muffins möchten noch ganz oft gebacken und Genacht werden! 😉 Frohes Backen, eure Evelyn

Dinkel Zitronen Muffins

2 große Bio-Eier
100 ml Rapsöl
Abrieb einer Bio-Zitrone
100 g unraffinierter Rollrohrzucker
150 g Naturjoghurt (cremig)
100 g gemahlene Mandeln blanchiert
150 g Dinkelmehl (Typ630)
1/2 Päckchen Backpulver
6 El Skyr Vanille
2 Blatt Gelatine
Saft einer Bio-Zitrone
1 Becher Bio-Sahne
2-3 EL Ahornsirup

Zubereitung:

Die Eier zusammen mit dem Zucker in einer Rührschüssel schaumig rühren. So lange rühren, bis die Masse richtig cremig wird. Nun das Öl und danach den Joghurt dazugeben und nochmals kurz verrühren.
Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln und dem Backpulver vermischen und zusammen mit dem Zitronenabrieb in die nach und nach in die Rührschüssel geben. Alles zu einem glatten Teig rühren.
Den Teig in ein Muffinblech mit 12 Muffins verteilen.
Die Muffins ca. 15-20 Minuten bei 170 Grad Ober-/ Unterhitze backen. Am besten mit einem Zahnstocher testen, ob die Muffins fertig sind. (Bleibt noch Teig beim Einstechen kleben, dann brauchen sie noch kurz). Die Muffins nach dem Backen kurz in der Form lassen und danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für die Zitronencreme 2 Blatt Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und in einen kleinen Topf geben. Den Ahornsirup und den Zitronensaft ebenfalls in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen und die Gelatine gut verrühren. Die Masse ca. 5 min. köcheln lassen und danach kurz abkühlen. Nun alles langsam mit dem Sky verrühren und zum Schluss die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und auf die abgekühlten Muffins verteilen. Für noch mehr Zitronengeschmack einfach nochmal etwas Zitronenabrieb auf der Creme verteilen.