Gefüllte Zucchini aus dem Backofen

Ich bin in letzter Zeit leider viel zu selten dazu gekommen, neue Rezepte auszuprobieren und im Blog zu veröffentlichen. 🙁

Deswegen habe ich mir für heute vorgenommen, mal wieder etwas leckeres zu kochen! Mittwochs habe ich auch immer erst um 16 Uhr Uni, daher passt das ganz gut! Vor lauter Alltagsstress war auch scheinbar keine Zeit fürs Einkaufen, denn alles was ich auftreiben konnte war Gemüse und Reis 😀

Eigentlich ja nichts neues für mich, schließlich gibt’s dass mehrmals die Woche! Aber trotzdem finde ich ist es ganz einfach möglich, daraus jedes Mal etwas Neues zu zaubern 🙂

Und so sind diesmal daraus leckere mit Gemüse gefüllte Zucchini entstanden – ein komplett veganes Gereicht – einfach weil es nicht immer nötig ist Fleisch oder Milchprodukte zu verwenden!

Gefüllte Zucchini 2

Zutaten: für 2 Personen

  • 2 Zucchini
  • 2 große Tomaten
  • 1 Spitzpaprika
  • 1 Karotte
  • Oliven nach Belieben
  • 1 Tasse Basmatireis (plus doppelte Menge Wasser)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • optional: Chili-Öl
  • Gewürze: Pfeffer, Oregano, Paprikapulver, Petersilie

Zubereitung:

1. Das Gemüse waschen. Die Zucchini halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen.

2. Den Paprika und 1 Tomate kleinschneiden und kurz anbraten.

3. Die Zucchini-Hälften in eine ofenfeste Form geben, etwas pfeffern und mit dem Tomaten-Paprika-Gemüse füllen.

4. Nun das Fruchtfleisch der Zucchini, die Karotte, die Oliven und die zweite Tomate kleinschneiden und ebenfalls kurz anbraten. Anschließend das Tomatenmark und die Petersilie (am besten frisch oder eingefrorene nehmen) dazu geben und mit Wasser ablöschen, sodass etwas Soße entsteht. Diese Soße über die Zucchini geben.

–> bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze für 15-20 min. in den Ofen

5. Nun den Reis nach Packungsanleitung kochen. (Ich nehme immer die doppelte Menge Wasser, bringe diese zum Kochen und gebe den Reis dazu. Einmal umrühren und dann auf der niedrigsten Stufe 10-12 min. köcheln lassen.)

Gefüllte Zucchini 1

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